白汁煙三文魚扁意粉 Linguine with Smoke Salmon and Cream Sauce

白汁(忌廉汁)是一個基本汁, 它的用途很廣, 可以用來做意粉, 做飯如雞皇飯, 做pizza底汁, 做湯, 甚至批餡汁都可以. 而且做法很簡單, 用1:1的牛油和麵粉比例, 加點雞湯和忌廉一起煮便成. 而白汁的濃杰度是很自由的, 做意粉的白汁比做飯的白汁要稀身一點, 只要多加一點雞湯和忌廉便可以. 另外, 白汁的口味也很隨意, 只要做好基本白汁, 加些蘑菇便成蘑菇白汁. 大家可以跟著做, 以後就不用到超市買有防腐劑的現成白汁了! :)

材料: (2人份量)
工具: 18cm Le Creuset 圓鍋

1. 煙三文魚-------------------------------------150g, 略切碎
2. 扁意粉-----------------------------------------180g
3. 無鹽牛油--------------------------------------20g
4. 麵粉--------------------------------------------20g
5. 雞湯--------------------------------------------250ml
6. 淡忌廉(whipping cream)-----------------------100ml
7. 蒔蘿 (Dill草)----------------------------------2湯匙, 切碎

做法:

1. 冷鍋落牛油, 小火加熱

2. 牛油溶掉, 加入麵粉炒香

3. 分數次加入雞湯和淡忌廉, 順時針拌勻至幼滑.

4. 加少許黑胡椒

5. 加入扁意粉, 跟白汁拌勻.

6. 關火, 加入煙三文魚和香草, 拌勻.

7. 完成.

註:

1. 可用牛奶代替雞湯和忌廉, 雞湯有咸味而牛奶沒有, 所以要加些鹽.

2. 因為煙三文魚的咸味已足夠, 所以我沒有在食譜中加鹽. 如煮其他沒咸味的食材, 要自行加適量的鹽.

3. 做雞皇飯的白汁要杰身一點, 你可以用200ml雞湯+100ml 淡忌廉(whipping cream) 或300ml 牛奶去做.

4. 在煮汁底過程, 發現白汁太杰身, 加多點雞湯和淡忌廉; 如太稀身, 加多點麵粉便可以.

5. 如你喜歡濃郁奶味, 你可以加多些淡忌廉, 相對雞湯份量就要減少.

6. 以下意粉收納盒是在$12蚊店買的, 盒蓋有一人前和二人前的份量建議, 對我這些沒份量概念的人來說是很有用的小幫手. :)

三文魚醬 Salmon Rillettes

另一High-tea小吃推介-- 三文魚醬! 這個醬很惹味, 除非你不喜歡吃三文魚, 否則你一定會喜歡這味道. 這個醬的做法很簡單, 可配麵包, 餅乾甚至青瓜. 你可以早一晚準備好這個醬, 然後放入雪櫃備用, 從而減輕一下派對當天的工作量. 希望大家喜歡!     

材料: (份量足夠供2條法國 baguette)

1. 新鮮或急凍三文魚塊------------------------------------1塊, 約250g
2. 鹽--------------------------------------------------------------適量
3. 無鹽牛油-----------------------------------------------------75g
4. 初搾橄欖油(用來做沙律那種) ------------------------1 湯匙
5. 新鮮檸檬汁-------------------------------------------------1.5 湯匙
6. 新鮮蒔蘿(dill)或細蔥(chives)  ------------------------ 2 -3 湯匙 (我喜歡用dill草, 香味跟三文魚很合拍)
7. 煙三文魚-----------------------------------------------------125g, 切細粒約1cmx1cm
8. 辣椒粉(chili powder or smoke paprika)-------------1/4 茶匙 ( 或用白胡椒粉代替)

做法:

1. 在三文魚塊上洒少許鹽, 蒸熟三文魚. 放涼備用.

2. 將已放涼的魚塊去皮去骨, 用叉拆肉, 要拆得很碎.

3. 用叉將無鹽牛油, 橄欖油混合得非常幼滑.

4. 拌入已拆碎的三文魚肉

5. 用叉將魚肉碎和牛油混合物充份拌勻

6. 加入檸檬汁, 細蔥/Dill草, 已切碎的煙三文魚粒和辣椒粉

7. 將所有材料充份混合

8. 放雪櫃chill至少2小時.

9. 食用前2小時從雪櫃取出, 放至室溫便可享用.




註:
1. 可早一晚做好放雪櫃備用

三文魚味噌湯通粉 Salmon Macaroni in Miso Soup

天氣熱得透不過氣, 連胃口也差了, 只想吃點清淡的便餐. 湯粉是個不錯的選擇, 今次做了三文魚味噌湯通粉, 簡單方便又惹味. 希望大家會喜歡.



材料: (1 - 2人份量)

1. 三文魚----------------------------1件 (我是用雪藏三文魚)
2. 通粉-------------------------------半湯碗, 如上圖

調味:

1. 白味噌----------------------------2湯匙
2. 鹽-----------------------------------適量
3. 味醂--------------------------------2湯匙
4. 黑胡椒-----------------------------適量
5. 辣椒粉-----------------------------適量

做法:

1. 跟包裝說明把通粉煮熟, 瀝乾水, 放涼備用 (可加點煮通粉水以免通粉粘在一起. 記緊不要過冷河)

2. 將三文魚兩邊煎至金黃色

3. 去魚皮和魚骨, 用叉拆肉

4. 清水加入白味噌, 鹽和味醂煮滾, 放通粉. 待水再滾起, 放三文魚, 關火.

5. 加入黑胡椒和辣椒粉, 完成

參考粱祖堯食譜

泰式鹽焗烏頭

這個菜簡單易做又好味! 快快跟著做, 真是簡單零難度.

工具: 32.5cm 長型Grill pan

材料:

1. 烏頭------------------1 條 (叫魚販去內臟, 不要打鱗)
2. 香茅------------------3-4 支
3. 粗鹽------------------適量
4. 蛋白-----------------1 隻

蘸汁: 

1. 青檸-----------------------------2個
2. 檸檬葉--------------------------5塊, 切碎
3. 蒜頭-----------------------------4粒, 切碎
4. 芫茜-----------------------------1棵, 切碎
5. 魚露-----------------------------2 Tbsps
6. 椰糖-----------------------------2 Tbsps
7. 白醋-----------------------------2 Tbsps
8. 紅辣椒--------------------------1個
9. 豉油-----------------------------2 Tbsps
10. 泰國乾辣椒粉----------------3 Tsps (按自己吃辣的程度自行增加成減少數)

做法:

1/ 把沒有打鱗的烏頭洗淨
2/ 用廚房紙抹乾水份
3/ 把香茅塞進魚肚內
4/ 在魚鱗上塗上蛋白
5/ 平均地鋪上粗鹽, 要厚厚的鋪上

6/ 放進已預熱220度的焗爐, 焗20分至熟透

7/ 用小刀將魚皮界開, 小心不要讓魚肉沾上鹽層, 很咸的!
8/ 把蘸汁倒上魚肉, 便可享用.