香蒜鯷魚意粉 Spaghetti Ali Olio

第一次吃Spaghetti Ali Olio是在上環一家西式小餐廳, 老闆極力推介這個意粉, 當時我是有點猶豫, 因為嫌它太清淡, 但不好意思推掉老闆的熱情, 最後還是順了他的意點了這個意粉. 吃了一口, 明白什麼是平淡是福, 簡簡單單, 其實可以很好! 我吃到蒜頭的香, 橄欖油的純和鯷魚的鮮, 辣椒更提升了味覺層次.

很可惜....那家餐廳因為租金壓力, 要關閉了! 餐廳雖然沒了, 但我可以在家做Ali Olio呵! 做法很簡單, 大家一起來做吧! 簡單材料, 吃出食物原味!    

材料: 2人份量

1. 意粉-----------------------------------------2人份量, 180g. *我用了幼意粉nº11
2. 初窄橄欖油---------------------------------3湯匙
3. 蒜頭-----------------------------------------4大瓣, 切成蓉
4. 辣椒------------------------------------------1隻, 去籽切幼絲
5. 鯷魚醬 Anchovy paste--------------------3茶匙

做法:

1. 先煮意粉, 水滾加鹽加油, 煮至al dente, 把意粉瀝乾水, 不要過冷河.

2. 冷鍋下初窄橄欖油, 開至極細火, 放蒜蓉和辣椒煮2-3分鐘. 不要將蒜頭煮焦, 會變苦.

3. 加入鯷魚醬, 煮勻.


4. 加入意粉, 關火, 拌勻.

5. 上碟, 加點乾Parsley, 完成.

註:
1. 用鯷魚比用緹魚醬更香
2. 鯷魚係鬼佬咸魚, 已有咸味, 我覺得味道已夠, 如喜歡濃味朋友, 可加點海鹽.
3. 初窄橄欖油不可以高溫烹調, 以極細火煮熱才恰當.

香煎帶子拌香辣忌廉蕃茄扁意粉

每次計劃煮意粉的時候, 選擇困難症便會發作! 忌廉好還是蕃茄味好呢? 其實兩樣都好, 兩個味道合起來更好! 蕃茄和忌廉互保不足, 蕃茄的酸被忌廉中和了, 忌廉的油膩也被蕃茄中和了. 我今次加了點辣椒粉, 味道層次更加提升. 真的很好味! 快快準備材料做啦! 

材料 (2人份量):

1. 帶子-------------------------------------------6粒 (我用雪藏帶子)
2. 扁意粉----------------------------------------2人份量, 約180g
3. 洋蔥-------------------------------------------1個 (切小粒)
4. 蒜頭-------------------------------------------5瓣 (切成蓉)
5. 罐裝蕃茄peeled tomato--------------------1罐, 400g
6. 辣椒粉----------------------------------------1/2茶匙
7. 白酒-------------------------------------------2湯匙
8. 忌廉Whipping cream-----------------------1/2cup/125ml
9. 鹽----------------------------------------------1/2茶匙

做法:


1. 先煮意粉, 水滾加鹽加油, 根據包裝建議時間減1分鐘把意粉煮熟. 我是用鐵鍋煮, 所以我減了3分鐘. 把意粉瀝乾水, 不要過冷河.

2. 冷鍋落油, 油熱放洋蔥和蒜蓉炒至洋蔥透明

3. 倒入蕃茄, 煮至蕃茄爛

4. 放入辣椒粉和白酒, 邊煮邊攪拌約3分鐘, 讓酒精蒸發

5. 加入忌廉, 煮滾. 上蓋, 保溫.

6. 油熱以大火煎帶子, 每面30秒.

7. 開火, 煮熱汁料, 加入意粉跟汁料拌勻, 關火.

8. 上碟, 加點芝士粉和乾Parsley點綴一下. Bon Appetit!!!

註:

1. 不喜歡辣的朋友, 可省略辣椒粉

2. 可以改用其他海鮮如大蝦, 魚, 甚至Salami都可以! 如用salami, 在關火前才加, 略拌一下便可上碟.

3. 以下意粉收納盒是在$12蚊店買的, 盒蓋有一人前和二人前的份量建議, 對我這些沒份量概念的人來說是很有用的小幫手. :)

麻辣無骨鴨掌

我十分喜歡吃麻辣鴨掌, 麻辣交雜, 味蕾起舞, 是一個很出色的冷盤小吃. 大家可能會怕麻煩, 不想把鴨掌去骨, 其實市面上已經有為懶人而設的無骨鴨掌售賣, 十分方便. 這個菜的做法十分簡單, 前後不用30分鐘便完成. 嗜麻辣的朋友, 你們一定會喜歡  

材料:

1. 無骨鴨掌-------------------------------------450g
2. 芫茜--------------------------------------------適量

燙鴨掌材料:

1. 薑------------------------------------------------4片
2. 花椒粒------------------------------------------1茶匙
3. 白胡椒粉---------------------------------------1/2茶匙
4. 米酒----------------------------------------------1湯匙

醬汁材料:

1. 紅辣椒--------------------------------------------2隻
2. 花椒油--------------------------------------------1-1/2茶匙
3. 豉油-----------------------------------------------4湯匙
4. 鹽---------------------------------------------------1/2茶匙
5. 白醋------------------------------------------------2茶匙
6. 砂糖------------------------------------------------1茶匙
7. 麻油------------------------------------------------3茶匙
8. 老于媽辣油--------------------------------------1茶匙
9. 魚露------------------------------------------------1/2茶匙

做法:

1. 先放薑和花椒入滾水煮10分鐘

2. 放米酒, 白胡椒粉和鴨掌, 再煮3分鐘, 關火, 焗1分鐘




3. 撈出鴨掌, 放冰水淹至鴨掌完全冷卻, 瀝乾所有水份

4. 拌入所有醬料, 拌勻, 放雪櫃冷藏最少30分鐘

5. 吃前加上芫茜

註:

1. 大家可在佳寶買到冇骨鴨掌

2. 鴨掌要瀝乾水份才加醬汁! 我沒有將鴨掌水份完全瀝乾, 所以很難準確地調味, 因為多餘的水份會將調味冲淡.

3. 花椒油可在雜貨店買到

4. 這是我的廚房必備 - 老干媽辣油

奶皇月餅 Custard Mooncake

上星期五小妹突然提議做奶皇月餅, 於是我便努力在網上爬文, 找了很久, 最熱門的食譜都是半島的食譜, 同時我亦找了些台灣的食譜. 我今次做的奶皇月餅, 材料主要是跟半島的, 而做法則是跟台灣小米桶的食譜. 做出來的月餅, 味道和口感真的可以跟酒店的奶皇月餅媲美! 酒店的利潤可真高!

其實做奶皇月餅一點也不難, 煩的只是工序太多, 要花很多時間! 但是當你看見新鮮出爐的月餅, 滿足感是滿滿的而且很想跟身邊喜歡的人分享.  

我決定了下一年要早一點開工, 把我的小心意都能送給我喜歡的朋友們.

材料: (約16個@50g)

 A. 奶皇餡:

1. 白砂糖--------------------------------------------60g
2. 低筋麵粉--------------------------------------18g
3. 吉士粉-----------------------------------------18g
4. 奶粉---------------------------------------------18g
5. 煉奶---------------------------------------------25g
6. 蛋液---------------------------------------------30g
7. 椰漿---------------------------------------------100g
8. 有鹽牛油或無鹽牛油-----------------------30g, 放室溫至軟化 (如用無鹽牛油要加1/8茶匙鹽)
9. 芝士粉------------------------------------------10g
10. 鹹蛋黃------------------------------------------4隻
11. 玫瑰露油---------------------------------------1/4茶匙

B. 月餅皮:

1. 糖粉icing sugar-----------------------------------67g
2. 有鹽牛油或無鹽牛油---------------------------130g, 放室溫至軟化 (用無鹽牛油要加1/4茶匙鹽)
3. 蛋液----------------------------------------------22g
4. 花奶----------------------------------------------22g
5. 低筋麵粉----------------------------------------252g
6. 吉士粉-------------------------------------------17g

C. 其他:

    1.   高筋麵粉----------------------------------------適量 (掃餅模用)
    2.   蛋液---------------------------------------------1隻蛋黃+1茶匙蛋白 (掃餅皮用)
    3.   糖水---------------------------------------------1茶匙蜜糖+1茶匙清水 (掃餅皮用)

做法:

A. 奶皇餡:

1. 加1/4茶匙玫瑰露入鹹蛋黃中, 蒸10分鐘至熟. 切小粒備用.

2. 白糖跟篩過的低筋麵粉, 吉士粉和奶粉拌勻,

3. 分2-3次加入蛋液, 輕拌勻

4. 椰漿跟煉奶略拌一下

5. 分2-3次將椰漿混合物輕拌入麵糊中

6. 加入芝士粉拌勻, 最後加入已軟化的牛油拌勻.

7.  水滾後, 以中小火蒸奶皇餡15-20分鐘至熟透 (在蒸的過程, 每隔3分鐘用膠刮或打蛋器攪拌一下, 這樣牛油可溶透在餡料中, 另外餡料亦能圴勻蒸熟)

8. 壓拌餡料
方法1: 用麵包切刀將餡料壓拌幾十下
或
方法2: 放入攪拌機打拌一會. (這方法做出來的餡料會很幼滑)

9. 加入鹹蛋黃小粒, 用膠刮跟餡料輕拌至均勻

10. 將餡料整成長條, 用保鮮紙包好放棄雪櫃冷藏一晚 (整成長條, 比較易用刀切分磅重. )

11. 雪櫃取出奶皇饀, 分成16小份, 每份20g, 搓成圓球, 放雪櫃備用.





B. 月餅皮:

1. 糖粉跟牛油拌勻 

2. 分2-3次拌入蛋液

3. 輕輕拌入花奶

4. 篩入低粉+吉士粉

5. 輕輕力用膠刮以拌壓的方式拌勻


-剷底

-輕壓

-切

-輕壓

6. 拌壓成麵糰如下圖, 有點白色粉粒也沒所謂

7. 整成長條用保鮮紙包好放雪櫃冷藏至少30分鐘

8. 將已冷藏的麵糰, 分成16小份, 每份重30g, 放雪櫃備用.



9. 取一份麵糰, 上下包著保鮮紙, 用木棍轆平, 中間厚一點, 圍邊薄一點.




10. 把餅皮放在掌心, 放一粒奶皇餡, 如下圖的手勢, 把奶皇餡包入餅皮內.

12. 拿走保鮮紙, 把麵糰放於掌心, 另一隻手滾動麵糰, 滾成湯丸狀.

13. 月餅模刷上薄薄的高筋麵粉, 輕敲幾下, 拍出多餘高粉.


14. 把包有餡料的粉糰放入月餅模中  * 如發現粉糰太黏手, 可放雪櫃冷藏一會, 再壓模.

15. 用力平均地壓幾下餅模, 使花紋深刻一點. 然後, 小心地脫模.

16. 把脫了模的月餅放入雪櫃冷藏至少30分鐘 (放雪櫃普通格)


17. 預熱焗爐至250度


18. 把月餅放進焗爐, 以250度焗5分鐘. (這步驟是讓月餅定型)

19. 取出月餅, 薄薄的掃上蛋液, 置室溫10分鐘

20. 再次掃上薄薄的蛋液

21. 送入焗爐, 以250度, 焗4分鐘 (如餅皮沒上色, 而餅皮又沒裂紋, 可以再焗多一分鐘, 即共5分鐘.)

22. 再次取出月餅, 薄薄的掃上糖水

23. 送入焗爐, 以250度, 焗1分鐘

23. 完成

註:
1. 月餅隔天吃會更好吃, 可能是因為餅皮跟餡料更融合. 其實我不太懂原因.
2. 月餅可放室溫下3天, 或放冰格2-3星期
3. 月餅要趁熱吃才好吃, 以焗爐150度翻熱, 焗5-8分鐘
4. 步驟19 - 放室溫10分鐘, 讓溫度降溫, 然後再焗, 這樣減少餅皮爆裂的機會.
5. 焗爐一定要夠250度, 請用焗爐溫度計. 溫度一定要夠, 才可減少象腳問題.
6. 要用毛掃掃蛋液和糖水, 我用了Silicon掃, 很難掃, 而且很易掃花壓紋.
7. 搓麵糰步驟 - 麵糰放室溫太耐會變軟身和黏手, 可放雪櫃冷櫃一會, 才壓模.
8. 做餅皮一定要輕手, 不能overmix, 粉類跟牛油剛剛黏在一起便可, 這樣焗出來的餅皮才會鬆脆.