麻辣無骨鴨掌

我十分喜歡吃麻辣鴨掌, 麻辣交雜, 味蕾起舞, 是一個很出色的冷盤小吃. 大家可能會怕麻煩, 不想把鴨掌去骨, 其實市面上已經有為懶人而設的無骨鴨掌售賣, 十分方便. 這個菜的做法十分簡單, 前後不用30分鐘便完成. 嗜麻辣的朋友, 你們一定會喜歡  

材料:

1. 無骨鴨掌-------------------------------------450g
2. 芫茜--------------------------------------------適量

燙鴨掌材料:

1. 薑------------------------------------------------4片
2. 花椒粒------------------------------------------1茶匙
3. 白胡椒粉---------------------------------------1/2茶匙
4. 米酒----------------------------------------------1湯匙

醬汁材料:

1. 紅辣椒--------------------------------------------2隻
2. 花椒油--------------------------------------------1-1/2茶匙
3. 豉油-----------------------------------------------4湯匙
4. 鹽---------------------------------------------------1/2茶匙
5. 白醋------------------------------------------------2茶匙
6. 砂糖------------------------------------------------1茶匙
7. 麻油------------------------------------------------3茶匙
8. 老于媽辣油--------------------------------------1茶匙
9. 魚露------------------------------------------------1/2茶匙

做法:

1. 先放薑和花椒入滾水煮10分鐘

2. 放米酒, 白胡椒粉和鴨掌, 再煮3分鐘, 關火, 焗1分鐘




3. 撈出鴨掌, 放冰水淹至鴨掌完全冷卻, 瀝乾所有水份

4. 拌入所有醬料, 拌勻, 放雪櫃冷藏最少30分鐘

5. 吃前加上芫茜

註:

1. 大家可在佳寶買到冇骨鴨掌

2. 鴨掌要瀝乾水份才加醬汁! 我沒有將鴨掌水份完全瀝乾, 所以很難準確地調味, 因為多餘的水份會將調味冲淡.

3. 花椒油可在雜貨店買到

4. 這是我的廚房必備 - 老干媽辣油

奶皇月餅 Custard Mooncake

上星期五小妹突然提議做奶皇月餅, 於是我便努力在網上爬文, 找了很久, 最熱門的食譜都是半島的食譜, 同時我亦找了些台灣的食譜. 我今次做的奶皇月餅, 材料主要是跟半島的, 而做法則是跟台灣小米桶的食譜. 做出來的月餅, 味道和口感真的可以跟酒店的奶皇月餅媲美! 酒店的利潤可真高!

其實做奶皇月餅一點也不難, 煩的只是工序太多, 要花很多時間! 但是當你看見新鮮出爐的月餅, 滿足感是滿滿的而且很想跟身邊喜歡的人分享.  

我決定了下一年要早一點開工, 把我的小心意都能送給我喜歡的朋友們.

材料: (約16個@50g)

 A. 奶皇餡:

1. 白砂糖--------------------------------------------60g
2. 低筋麵粉--------------------------------------18g
3. 吉士粉-----------------------------------------18g
4. 奶粉---------------------------------------------18g
5. 煉奶---------------------------------------------25g
6. 蛋液---------------------------------------------30g
7. 椰漿---------------------------------------------100g
8. 有鹽牛油或無鹽牛油-----------------------30g, 放室溫至軟化 (如用無鹽牛油要加1/8茶匙鹽)
9. 芝士粉------------------------------------------10g
10. 鹹蛋黃------------------------------------------4隻
11. 玫瑰露油---------------------------------------1/4茶匙

B. 月餅皮:

1. 糖粉icing sugar-----------------------------------67g
2. 有鹽牛油或無鹽牛油---------------------------130g, 放室溫至軟化 (用無鹽牛油要加1/4茶匙鹽)
3. 蛋液----------------------------------------------22g
4. 花奶----------------------------------------------22g
5. 低筋麵粉----------------------------------------252g
6. 吉士粉-------------------------------------------17g

C. 其他:

    1.   高筋麵粉----------------------------------------適量 (掃餅模用)
    2.   蛋液---------------------------------------------1隻蛋黃+1茶匙蛋白 (掃餅皮用)
    3.   糖水---------------------------------------------1茶匙蜜糖+1茶匙清水 (掃餅皮用)

做法:

A. 奶皇餡:

1. 加1/4茶匙玫瑰露入鹹蛋黃中, 蒸10分鐘至熟. 切小粒備用.

2. 白糖跟篩過的低筋麵粉, 吉士粉和奶粉拌勻,

3. 分2-3次加入蛋液, 輕拌勻

4. 椰漿跟煉奶略拌一下

5. 分2-3次將椰漿混合物輕拌入麵糊中

6. 加入芝士粉拌勻, 最後加入已軟化的牛油拌勻.

7.  水滾後, 以中小火蒸奶皇餡15-20分鐘至熟透 (在蒸的過程, 每隔3分鐘用膠刮或打蛋器攪拌一下, 這樣牛油可溶透在餡料中, 另外餡料亦能圴勻蒸熟)

8. 壓拌餡料
方法1: 用麵包切刀將餡料壓拌幾十下
或
方法2: 放入攪拌機打拌一會. (這方法做出來的餡料會很幼滑)

9. 加入鹹蛋黃小粒, 用膠刮跟餡料輕拌至均勻

10. 將餡料整成長條, 用保鮮紙包好放棄雪櫃冷藏一晚 (整成長條, 比較易用刀切分磅重. )

11. 雪櫃取出奶皇饀, 分成16小份, 每份20g, 搓成圓球, 放雪櫃備用.





B. 月餅皮:

1. 糖粉跟牛油拌勻 

2. 分2-3次拌入蛋液

3. 輕輕拌入花奶

4. 篩入低粉+吉士粉

5. 輕輕力用膠刮以拌壓的方式拌勻


-剷底

-輕壓

-切

-輕壓

6. 拌壓成麵糰如下圖, 有點白色粉粒也沒所謂

7. 整成長條用保鮮紙包好放雪櫃冷藏至少30分鐘

8. 將已冷藏的麵糰, 分成16小份, 每份重30g, 放雪櫃備用.



9. 取一份麵糰, 上下包著保鮮紙, 用木棍轆平, 中間厚一點, 圍邊薄一點.




10. 把餅皮放在掌心, 放一粒奶皇餡, 如下圖的手勢, 把奶皇餡包入餅皮內.

12. 拿走保鮮紙, 把麵糰放於掌心, 另一隻手滾動麵糰, 滾成湯丸狀.

13. 月餅模刷上薄薄的高筋麵粉, 輕敲幾下, 拍出多餘高粉.


14. 把包有餡料的粉糰放入月餅模中  * 如發現粉糰太黏手, 可放雪櫃冷藏一會, 再壓模.

15. 用力平均地壓幾下餅模, 使花紋深刻一點. 然後, 小心地脫模.

16. 把脫了模的月餅放入雪櫃冷藏至少30分鐘 (放雪櫃普通格)


17. 預熱焗爐至250度


18. 把月餅放進焗爐, 以250度焗5分鐘. (這步驟是讓月餅定型)

19. 取出月餅, 薄薄的掃上蛋液, 置室溫10分鐘

20. 再次掃上薄薄的蛋液

21. 送入焗爐, 以250度, 焗4分鐘 (如餅皮沒上色, 而餅皮又沒裂紋, 可以再焗多一分鐘, 即共5分鐘.)

22. 再次取出月餅, 薄薄的掃上糖水

23. 送入焗爐, 以250度, 焗1分鐘

23. 完成

註:
1. 月餅隔天吃會更好吃, 可能是因為餅皮跟餡料更融合. 其實我不太懂原因.
2. 月餅可放室溫下3天, 或放冰格2-3星期
3. 月餅要趁熱吃才好吃, 以焗爐150度翻熱, 焗5-8分鐘
4. 步驟19 - 放室溫10分鐘, 讓溫度降溫, 然後再焗, 這樣減少餅皮爆裂的機會.
5. 焗爐一定要夠250度, 請用焗爐溫度計. 溫度一定要夠, 才可減少象腳問題.
6. 要用毛掃掃蛋液和糖水, 我用了Silicon掃, 很難掃, 而且很易掃花壓紋.
7. 搓麵糰步驟 - 麵糰放室溫太耐會變軟身和黏手, 可放雪櫃冷櫃一會, 才壓模.
8. 做餅皮一定要輕手, 不能overmix, 粉類跟牛油剛剛黏在一起便可, 這樣焗出來的餅皮才會鬆脆.

麻辣土豆絲

土豆絲是薯仔刨絲, 加了辣椒, 花椒和醋, 十分醒胃, 做法也很簡單! 喜歡麻辣的朋友, 不妨試試. 

材料: (2人份量)

1. 薯仔----------------------------------------------450g, 1大個
2. 干辣椒-------------------------------------------8隻
3. 鮮辣椒-------------------------------------------1隻
4. 蒜頭----------------------------------------------1粒
5. 花椒油-------------------------------------------1湯匙
6. 白醋----------------------------------------------2湯匙
7. 鹽-------------------------------------------------1茶匙

做法:

1. 薯仔刨絲, 浸清水3分鐘, 把水瀝乾

2. 油熱, 把乾辣椒爆香.

3. 放鮮辣椒和蒜頭炒香

4. 放入土豆絲炒至略軟身, 加入花椒油, 白醋和鹽, 炒勻.

5. 完成.

註:

1. 土豆絲不要炒太久, 要帶點爽脆才好吃.

醒胃蕃茄湯 Tomato Soup

其實我是一個白汁精, 在外用餐我喜歡order白湯. 但在家中舉行大食會, 我很少煮白湯. 每次在設計餐單的初期, 什麼忌廉磨菇湯, 芝士西蘭花湯, 蟹肉牛油果濃湯總會放入考慮清單.  可是再看看清單中濃味的主菜和肥膩的甜品, 白湯的念頭總會消逝, 還是來個開胃湯類比較適合. 這個蕃茄湯是我很喜歡做的, 我是參考Jamie Oliver的食譜, 味道清新醒胃, 而且加了奶, 醋和蛋黃調味, 味道層次頓然提昇.

不喜歡蕃茄的朋友也可以試試, 我的老公是很討厭蕃茄的, 但他也喜歡這湯呵!

材料: (7 - 8人份量)

1. 橄欖油----------------------------------------------------2湯匙
2. 洋蔥-------------------------------------------------------1個
3. 甘荀-------------------------------------------------------2條
4. 蒜頭-------------------------------------------------------1大粒
5. 羅勒葉 Basil--------------------------------------------4大棵
6. 蕃茄-------------------------------------------------------1kg, 約5大個
7. 鮮忌廉 Whipping cream------------------------------6湯匙
8. 紅酒醋或意大利陳醋--------------------------------1茶匙
9. 蛋黃-------------------------------------------------------2個
10. 雞湯-------------------------------------------------------1Litre
11. 海鹽-------------------------------------------------------適量
12. 黑椒-------------------------------------------------------適量

做法:

1. 洋蔥切粒, 甘荀切粒或磨絲 (coarsely grated), 羅勒葉連莖略切, 蒜頭略切. 然後, 加油入煮鍋以中火加熱, 將所有材料放入鍋內炒幾下, 上蓋轉小火煮20分鐘. 每隔幾分鐘要開蓋炒一炒以免煮焦.

2. 在步驟1.煮焗同時, 我們可以準備蕃茄和調味.
蕃茄 - 底部劃十字如下圖, 放入滾水燙30秒, 取出把表皮剝落, 切大件.

調味 - 鮮忌廉, 紅酒醋或意大利陳醋, 蛋黃拌勻, 備用.

3. 把蕃茄放入已煮了20分鐘的甘荀材料內, 加入雞湯, 中火煮滾, 上蓋轉小火煮20分鐘.

4. 用blender把所有材料打碎.

5. 倒入準備好的調味料, 拌勻. 開中火煮滾, 放海鹽和黑椒調味. 關火.

6. 完成

註:
1. 如喜愛奶味再濃一點, 把湯盛入湯盅, 上枱前, 在湯表面繞一圈Whipping cream.
2. 如果想蕃茄味濃一些, 可以加一點茄膏. 我覺味道已經很好, 所以我沒有加.