白汁煙三文魚扁意粉 Linguine with Smoke Salmon and Cream Sauce

白汁(忌廉汁)是一個基本汁, 它的用途很廣, 可以用來做意粉, 做飯如雞皇飯, 做pizza底汁, 做湯, 甚至批餡汁都可以. 而且做法很簡單, 用1:1的牛油和麵粉比例, 加點雞湯和忌廉一起煮便成. 而白汁的濃杰度是很自由的, 做意粉的白汁比做飯的白汁要稀身一點, 只要多加一點雞湯和忌廉便可以. 另外, 白汁的口味也很隨意, 只要做好基本白汁, 加些蘑菇便成蘑菇白汁. 大家可以跟著做, 以後就不用到超市買有防腐劑的現成白汁了! :)

材料: (2人份量)
工具: 18cm Le Creuset 圓鍋

1. 煙三文魚-------------------------------------150g, 略切碎
2. 扁意粉-----------------------------------------180g
3. 無鹽牛油--------------------------------------20g
4. 麵粉--------------------------------------------20g
5. 雞湯--------------------------------------------250ml
6. 淡忌廉(whipping cream)-----------------------100ml
7. 蒔蘿 (Dill草)----------------------------------2湯匙, 切碎

做法:

1. 冷鍋落牛油, 小火加熱

2. 牛油溶掉, 加入麵粉炒香

3. 分數次加入雞湯和淡忌廉, 順時針拌勻至幼滑.

4. 加少許黑胡椒

5. 加入扁意粉, 跟白汁拌勻.

6. 關火, 加入煙三文魚和香草, 拌勻.

7. 完成.

註:

1. 可用牛奶代替雞湯和忌廉, 雞湯有咸味而牛奶沒有, 所以要加些鹽.

2. 因為煙三文魚的咸味已足夠, 所以我沒有在食譜中加鹽. 如煮其他沒咸味的食材, 要自行加適量的鹽.

3. 做雞皇飯的白汁要杰身一點, 你可以用200ml雞湯+100ml 淡忌廉(whipping cream) 或300ml 牛奶去做.

4. 在煮汁底過程, 發現白汁太杰身, 加多點雞湯和淡忌廉; 如太稀身, 加多點麵粉便可以.

5. 如你喜歡濃郁奶味, 你可以加多些淡忌廉, 相對雞湯份量就要減少.

6. 以下意粉收納盒是在$12蚊店買的, 盒蓋有一人前和二人前的份量建議, 對我這些沒份量概念的人來說是很有用的小幫手. :)

三文魚醬 Salmon Rillettes

另一High-tea小吃推介-- 三文魚醬! 這個醬很惹味, 除非你不喜歡吃三文魚, 否則你一定會喜歡這味道. 這個醬的做法很簡單, 可配麵包, 餅乾甚至青瓜. 你可以早一晚準備好這個醬, 然後放入雪櫃備用, 從而減輕一下派對當天的工作量. 希望大家喜歡!     

材料: (份量足夠供2條法國 baguette)

1. 新鮮或急凍三文魚塊------------------------------------1塊, 約250g
2. 鹽--------------------------------------------------------------適量
3. 無鹽牛油-----------------------------------------------------75g
4. 初搾橄欖油(用來做沙律那種) ------------------------1 湯匙
5. 新鮮檸檬汁-------------------------------------------------1.5 湯匙
6. 新鮮蒔蘿(dill)或細蔥(chives)  ------------------------ 2 -3 湯匙 (我喜歡用dill草, 香味跟三文魚很合拍)
7. 煙三文魚-----------------------------------------------------125g, 切細粒約1cmx1cm
8. 辣椒粉(chili powder or smoke paprika)-------------1/4 茶匙 ( 或用白胡椒粉代替)

做法:

1. 在三文魚塊上洒少許鹽, 蒸熟三文魚. 放涼備用.

2. 將已放涼的魚塊去皮去骨, 用叉拆肉, 要拆得很碎.

3. 用叉將無鹽牛油, 橄欖油混合得非常幼滑.

4. 拌入已拆碎的三文魚肉

5. 用叉將魚肉碎和牛油混合物充份拌勻

6. 加入檸檬汁, 細蔥/Dill草, 已切碎的煙三文魚粒和辣椒粉

7. 將所有材料充份混合

8. 放雪櫃chill至少2小時.

9. 食用前2小時從雪櫃取出, 放至室溫便可享用.




註:
1. 可早一晚做好放雪櫃備用

簡易版紅酒燜牛肋肉

我相信每個喜歡入廚的朋友都喜歡Julia Child, 而且一定會懂她的經典名菜Boeuf Bourguignon. 我當然也曾經跟隨她的食譜做了一個十分正宗的Boeuf Bourguignon, 不過就只有那一次. 因為所需的步驟很多, 而且準備的時間又長, 更重要的是很花爐火, 要放焗爐低溫焗幾個鐘. 其實坊間有很多簡化版的紅酒燜牛肉, 味道也很好. 今次跟了"遇見一只鍋"的食譜, 做法非常簡單, 供懶惰的朋友一個不錯的選擇呢!  

材料: (4 - 6人) 工具: 20cm Staub 

1. 牛肋條-------------------------------------500g
2. 紅洋蔥-------------------------------------1個
3. 紅蘿蔔-------------------------------------1條
4. 黃椒----------------------------------------1個
5. 紅椒----------------------------------------1個
6. 紅酒----------------------------------------200ml
7. 月桂葉 Bay Leaf--------------------------2片
8. 牛/雞高湯----------------------------------300ml
9. 番茄糊 tomato puree----------------------100g
10. 鹽--------------------------------------------適量
11. 黑胡椒--------------------------------------適量

做法:

1. 滾水煲牛肋條3分鐘, 冲水, 切大件

2. 將所有蔬菜切件

3. 冷鍋落油, 中火, 油熱, 放入牛肋肉煎至微金黃色

4. 夾出牛肋肉

5. 中火, 原鍋加入洋蔥, 炒香.

6. 加入牛肋肉, 炒幾下

7. 拌入紅酒, 牛/雞高湯, 清水和月桂葉, 中火煮滾. 轉小火燜15分鐘. 關火焗15分鐘.

8. 加入所有蔬菜和蕃茄糊, 中火煮滾. 轉小火燜15分鐘. 關火焗15分鐘. 

9. 再次中火煮滾, 轉小火燜15分鐘, 關火焗15分鐘. 最後加鹽和黑椒調味.
*如牛肉不夠腍, 可重覆燜焗程序1次*

10. 完成. 配飯或意粉都十分美味.

註:

1. 最好早一兩天準備這道菜, 牛肉會更入味. 

2. 如隔一兩天才享用, 可以把凝結在表面的脂肪撈掉, 才加熱.  

3. 原食譜要加150ml清水, 我跟著做, 但發覺水太多, 所以我在自己的食譜中減除了150ml清水.

4. 請參考我的爐火篇 - http://goodmoodkitchen.blogspot.hk/2013/08/blog-post_13.html

參考"遇見一只鍋"

黑醋蜜糖雞翼 Balsamic Vinegar and Honey Chicken Wings

剛剛過了的星期六在家中搞了一個小型的high tea gathering, 跟我的好姊妹度過一個愉快的時光. 大家談得開心, 吃得高興...........而且重要的是我的家珍終於, 是終於可以大派用場了. 哈哈!

今次先寫high tea 中其中一道小吃 - 黑醋蜜糖雞翼的做法, 簡單快捷又好味! 最重要是把醃料調好, 這道菜已接近80%成功, 大家繼續看下去就知道是談何容易了....

材料:

1. 雞中翼---------------------------------------2磅

醃料:

1. 黑醋 balsamic Vinegar---------------------半杯 
2. 啡糖 brown sugar---------------------------半杯
3. 蜜糖------------------------------------------半杯
4. 薑蓉-------------------------------------------1湯匙
5. 蒜頭-------------------------------------------4粒, 拍扁
6. 檸檬皮----------------------------------------半個, 磨蓉 (只要黃色部份!!!! 白色部份會苦澀!!!)
7. 檸檬汁----------------------------------------半個
8. 黑椒-------------------------------------------適量
9. 鹽----------------------------------------------2湯匙

做法:

1. 把醃料拌勻

2. 雞翼溶雪, 洗淨, 瀝乾水份.

3. 在雞翼背切一刀, 雞翼會醃得更入味.

4. 將雞翼和醃料放入雪袋, 擠出雪袋內的空氣, 然後打結.

5. 隔著雪袋按摩一下雞翼, 使雞翼和醃料充份混合好. 放雪櫃至少2小時. 如時間許可, 最好醃一晚.

6. 取出雞翼, 放至室溫

7. 預熱焗爐至180度

8. 先焗雞翼背面10分鐘, 取出雞翼, 翻轉, 在表面掃點醃料, 繼續焗多15分鐘至表面金黃.

 

9. 上碟, 完成.

註:
1. 醃料用來醃豬扒一樣美味
2. 如家中沒焗爐, 煎也可以
3. 如沒有西式黑醋, 就用鎮江醋啦!

青咖哩白茄子肉碎炆米 White eggplant and minced pork in curry sauce with rice noodle

最近在街市常常見到白茄子, 菜販推薦說白茄子比紫茄子清甜, 而且現在是當造期, 十分新鮮.  我便買了兩條來試試, 其實我說不出它跟紫茄子的分別, 反正好吃便是.

今次做個了這個簡單菜式, 希望大家喜歡!

材料: (2 - 3人)

1. 白茄子--------------------------2條, 切片
2. 豬肉碎--------------------------320g ($20)
3. 米粉-----------------------------2-3人份量
4. 紅辣椒--------------------------1隻 (怕辣的可省略)

調味料:

1. 青咖喱醬------------------------3湯匙
2. 魚露------------------------------3湯匙
3. 糖---------------------------------1/2茶匙
4. 老抽------------------------------1湯匙
5. 椰醬或椰奶-------------------150ml
6. 水---------------------------------300ml 或1飯碗

做法: (工具: 22cm round Le Creuset)

1. 米炒煮熟, 瀝乾水份, 備用.


2. 冷鍋下油, 油熱, 放豬肉炒至7成熟, 加茄子炒至略軟身.

3. 加入青咖喱醬, 魚露, 糖, 老抽和辣椒, 炒香. 加水, 煮滾.

4.  加入椰醬/椰奶, 煮滾, 把茄子煮至自己喜歡的軟硬程度. 試味, 味度要略咸一點, 放了米粉, 咸味會被中和.

5. 加入米粉, 跟所有材料拌勻, 關火.

6. 完成.

註:

1/ 如喜歡稠身一點的汁, 可在步驟4加入生粉水.

2/ 米粉很吸水, 在煮汁料時不用擔心水放多了.